"Kunskapsbanken"

Av Fredrik Paulún

Sysslar du med raw food eller levande föda är groddning vardagsmat, men för de allra flesta är det ett relativt okänt begrepp. Det är dock en helt naturlig process som går ut på att man ser till att ett frö börjar bilda en ny planta genom att ge det vatten, syre och rätt temperatur. Tricket är att avbryta processen i ett tidigt stadium så att fördelarna blir maximala. Jag minns när jag i mitten på 70-talet som liten pojke stötte på groddning för första gången. I mitt hem var hälsokost ett vardagligt inslag och jag tror inte att så många andra barn i min skola ens hade hört talas om groddar. Då var jag dock inte så imponerad av det hela eftersom det handlade om livsmedel som barn generellt inte gillar, t ex baljväxter, frön och grönsaker. Idag är det däremot en helt annan sak – jag bokstavligt talat dyrkar de livsmedel som används vid groddning. Dessutom är detta ett sätt att göra supermat till hypermat. Näringsinnehållet ökar nämligen avsevärt och produkterna blir mer lättsmälta. Att de även har fascinerande effekter på formen är ännu en fördel om du försöker mejsla fram magrutorna.

Fördelar med groddade livsmedel

När ett frö börjar gro minskar mängden kolhydrater, vilket effektivt sänker den glykemiska belastningen. Det i sin tur resulterar i lägre insulinnivåer och bättre fettförbränning vilket ger lägre nivå kroppsfett. Dessutom minskar det totala kaloriinnehållet eftersom en del av energin förbrukas i själva groddningsprocessen1. Det verkar även som att fetthalten sjunker och att innehållet av diglycerider i produkten ökar1. Diglycerider är en form av fett som inte lagras lika lätt som triglycerider, dvs den vanliga form som finns i mat och i dina fettceller, utan det går främst till förbränning.

B-vitaminer för maximal metabolism

B-vitaminer är viktiga för din förmåga att bränna fett och många människor ligger i underkant på dessa. Groddningen har visat sig öka mängden B-vitaminer i livsmedlet, så även här finns fördelar för fettförbränningen. Inflammationer pågår i våra kroppar och är på många sätt viktiga för oss, bl a ser de till att reparera skadad vävnad. Har man för många eller för kraftiga inflammationer, vilket många människor har, kan de dock öka fettinlagringen. Det finns ett starkt samband mellan inflammationer och övervikt, och mycket tyder på att man kan gå ner i vikt om man lyckas bekämpa sina inflammationer. Groddning kan vara ett effektivt vapen i den kampen, eftersom de gör redan antiinflammatoriska livsmedel ännu mer kraftfulla. En annan intressant effekt är att groddning även tycks påverka fettcellerna på ett positivt sätt. I en provrörsstudie visade det sig att ett extrakt från groddat råris fick fettcellerna att lättare släppa ifrån sig fett, vilket alltså ger en större potential att bränna fett.

Protein bränner fett och bygger muskler

Det enda näringsämne som inte minskar, utan tvärtom ökar, vid groddning är protein. Gör man t ex sojamjölk på groddade sojabönor ökar proteinhalten med 7 % samtidigt som fetthalten sjunker med 24 % enligt en studie. Dessutom smakade sojamjölken bättre enligt de försökspersoner som deltog i studien! Proteinhalten ökar samtidigt som proteinkvaliteten stiger, vilket är två klara förbättringar på proteinfronten som hjälper din kropp att bränna fett och bygga muskler. I många groddbara livsmedel finns så kallade antinutrienter, dvs naturligt förekommande ämnen som hämmar nedbrytningen av protein. Det här ger inte bara sämre näringsupptag utan ofta även magproblem, eftersom de icke-nedbrutna näringsämnena bildar gas i tjocktarmen. Genom att grodda dessa livsmedel minskar mängden antinutrienter, vilket därmed ökar mängden tillgängligt protein. I vissa livsmedel, t ex sojabönor, kan så mycket som 20 % av proteinet gå förlorat till följd av av antinutrienter. Med andra ord har groddningen en påtaglig effekt på näringsvärdet.

Groddning och GI

Som du säkert redan vet står GI för glykemiskt index och är ett mått på hur snabbt blodsockret stiger efter en måltid. Ett lågt GI-värde ger ett mer balanserat blodsocker och lägre insulinnivåer, något som ger bättre mättnad och effektivare fettförbränning. Groddning gör att mängden vattenlösliga fibrer ökar, vilket är gynnsamt då vattenlösliga fibrer har en direkt GI-sänkande effekt. Dessutom är dessa fibrer väldigt bra för tarmfloran, något som också i förlängningen ger dig bättre fysisk form och prestationsförmåga. Generellt sett har groddade spannmål ett lägre GI och de stimulerar även GLP-1 (Glucagon like peptide 1), ett hormon som gör att du känner mättnad. Konsekvensen blir således att du känner dig mätt på mindre mängd mat när den är groddad. Ytterligare en intressant GI-effekt är att groddat mat tycks sänka GIi-värdet även på andra livsmedel som ingår i måltiden. En studie på groddade kikärtor visade att de hade just den effekten, vilket betyder att t ex en sallad med groddade kikärtor ger en totalt sett lägre blodsockerrespons.

Faror med groddning

Generellt sett är groddning säkert men det kan orsaka en hel del problem med bakterietillväxt och matförgiftning (t ex salmonella) om man inte är noggrann. Därför ska man aldrig hantera sina frön med bara händer utan alltid använda handskar eller redskap. Det kan också bli tillväxt av olika typer av svampar som kan ge neurologiska symptom, men det är ett extremt sällsynt problem och det finns mängder av bra instruktioner på nätet om hur du groddar säkert. Köper du kommersiellt framställda groddar kan du dock vara säker på att de är okej att använda. Det finns en hel del produkter i butiken idag och med allmänhetens växande hälsointresse kan du vara säker på att utbudet kommer att öka ytterligare.

Prova att grodda mungbönor

Mungbönor är ett bra nybörjarprojekt när det gäller groddning, eftersom det är näringsrikt och relativt enkelt. Så här gör du: blötlägg 1 dl mungbönor över natten. Häll bort vattnet och skölj bönorna noga. Lägg över dem i en glasburk och sätt ett nät för öppningen. Det finns särskilda groddningsburkar med sil i locket, men det går precis lika bra med en ursköljd glasburk och en bit kökshandduk som fästs med ett gummiband. Ställ burken upp och ned i exempelvis ett diskställ så att vattnet kan rinna av ordentligt och täck sedan burken med en handduk så att bönorna får det mörkt. Skölj groddarna 2–3 gånger per dag tills de är färdiga (efter 4–5 dagar). Om de förvaras i kylen håller groddarna i cirka 5 dagar.